"Zia Caterinaaaa... acqua, acqua gassssata, acqua gassssata a garganeeella"! Come si mettono le bolle nell'acqua minerale?

Le normali acque minerali che compriamo sono spesso addizionate di anidride carbonica; non vi siete mai chiesti come ci finisce?
Ci sarà un omino che la soffia dentro o utilizzeranno un processo segreto?
Seguitemi in questa breve storia dell'anidride carbonica in acqua, nella quale cercheremo di rispondere a queste domande...



Per prima cosa, diamo una spiegazione al titolo del post e partiamo rilassati; vi propongo un breve brano del film di Aldo, Giovanni e Giacomo "Chiedimi se sono felice":




Adesso che siamo rilassati, possiamo passare ad un po' di studio.

Il pioniere delle bevande gassate fu il francese Gabriel François Venel (Consigliere Medico Ordinario del Re, Professore di Medicina all'Università di Montpellier e alla Società Reale di Montpellier, Censore Reale, Ispettore Generale delle Acque Minerali della Provincia della Languedoc, Incaricato dal Re dell'esame di tutte le acque di Francia... alla faccia
del curriculum vitae!) che nel Settecento unì all’acqua bicarbonato di sodio e acido cloridrico, producendo anidride carbonica.
Processo pulito pulito, se non fosse che poi l'acqua andava bevuta ed il cloruro di sodio (il sale da cucina) prodotto dal cloro e dal sodio presenti nella soluzione non rese merito alla scoperta e l’acqua non ebbe granchè successo. Di fatto nessuno di noi vorrebbe bere acqua e sale, no?

Alla fine del 18 ° secolo, gli scienziati avevano già fatto importanti progressi in materia di acque minerali gassate. Nel 1767, l'inglese Joseph Priestley scoprì un metodo per infondere acqua con anidride carbonica facendo l'acqua gassata, con un contenuto medio 3,4 mg/L di CO2 nella bevanda prodotta; il metodo consistette nel sospendere una ciotola di acqua distillata di sopra di una vasca di birra in una birreria locale a Leeds, in Inghilterra. La sua acqua gassata, nota anche come acqua di soda, è oggi il componente principale ed il riferimento per la maggior parte delle bevande analcoliche. Priestley scoprì inoltre che le acque così trattate avevano un sapore gradevole da offrire agli amici come bevanda rinfrescante. Nel 1772, Priestley pubblicò un documento intitolato "Impregnating Water with Fixed Air" nel quale descrisse come il gocciolare di olio di vetriolo (o acido solforico, secondo l'attuale nomenclatura) sul gesso induceva la produzione di anidride carbonica, gas che convogliava poi a in una ciotola contenente acqua in agitazione, arricchendola.

Un altro inglese, John Mervin Nooth, migliorò il sistema di produzione di Priestley e vendette in seguito il suo apparecchio alle farmacie che prepararono così bevande ad uso curativo.
Il Chimico svedese Bergman Torbern inventò un più efficiente apparato con il quale era in grado di produrre acqua gassata utilizzando ancora gesso e acido solforico.
Tale apparato di Bergman consentì la produzione e la diffusione su larga scala dell'acqua gasata in questo modo.
Il chimico svedese Jöns Jacob Berzelius cominciò poi nel 18° secolo ad aggiungere aromi all'acqua gassata (spezie, succhi di frutta e vino) iniziando di fatto la produzione delle prime bibite gassate.

In seguito si trovò anche il modo di produrre la reazione in un recipiente a parte. Qui si scaldava la soluzione e il gas era convogliato con un tubo nella bottiglia con l’acqua. Quando si riuscì a liquefare l’anidride carbonica (1823) e poi a solidificarla (ghiaccio secco) si poté anche trasportarla. Inoltre, l’anidride carbonica solida generava gas ad alta pressione, e questo ne rendeva più immediato l’assorbimento nei liquidi.

Ma in tempi più recenti?
I miei ricordi di bambino mi portano all'immagine di mia nonna che mi faceva aggiungere delle strane polverine all'acqua contenuta in bottiglie con il tappo a macchinetta.
Scoprii poi che le "polverine" altro non erano che l'evoluzione della scoperta di Priestley, ma più efficaci.
Di fatto, l'Idrolitina (Gazzoni prima e Ristora poi), la Frizzina (Star) e la Cristallina (Ferrero), nulla erano di più di uno o più acidi che venivano sciolti in acqua con del bicarbonato di sodio.

Fatevi un'idea di cosa parlo guardando con me un "carosello" dell'Idrolitina... se i caroselli non vi piacciono, andate subito al minuto 1:35:




Più precisamente si trattava di acido malico e tartarico (anziché cloridrico) con NaHCO3.

"L' acido malico (o acido idrossisuccinico) è un acido dicarbossilico chirale. Nel corpo umano prende parte alla via metabolica del ciclo di Krebs come prodotto della reazione di idrossilazione del fumarato catalizzata dall'enzima fumarasi e come precursore dell'ossalacetato. A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco dall'odore tenue. È un composto irritante. Si trova nel vino, essendone uno dei principali costituenti l'acidità fissa (assieme al tartarico). In annate poco favorevoli e con uve immature la sua concentrazione sale: il sapore di mela verde riscontrabile nelle uve immature è dato dall'acido malico. È responsabile di sensazioni poco piacevoli, spesso legate alla immaturità del vino. È un acido instabile e può venire facilmente degradato, con la fermentazione malolattica, in acido lattico, che è meno aspro e quindi rende il vino meno aggressivo. Durante la fermentazione malolattica il pH aumenta in genere di 0,3-0,5 unità. Di qui la necessità, prima della vinificazione, di tenere in considerazione questa ulteriore (a quella in fermentazione alcolica) perdita di acidità. Nelle piante è uno dei costituenti del succo vacuolare e come acido organico ha la funzione di riserva. La principale funzione che svolge nelle cellule vegetali è quella di mantenere un idoneo equilibrio omeostatico. È tra gli additivi alimentari codificati dall'Unione Europea, identificato dalla sigla E 296

L'acido tartarico è un acido organico cristallino bianco. Si presenta naturalmente in molte piante, specialmente nell'uva e nel tamarindo (ma anche nelle sorbe, nelle patate, nei cetrioli, negli ananas ecc.) ed è uno dei principali acidi reperibili nel vino. Viene aggiunto ad alcuni alimenti per conferirvi un gusto acidulo ed è usato come antiossidante. Come additivo alimentare è identificato dalla sigla E 334.


L'idrogenocarbonato di sodio o carbonato acido di sodio o carbonato monosodico (o bicarbonato di sodio, che è il nome più comune ma è stato deprecato dalla IUPAC) è un sale di sodio dell'acido carbonico. A differenza del carbonato, l'idrogenocarbonato mantiene uno ione idrogeno dell'acido corrispondente. Commercialmente, è noto anche semplicemente come bicarbonato. È tra gli additivi alimentari codificati dall'Unione Europea, identificato dalla sigla E 500".

Piccola nota informativa - gli additivi alimentari vengono classificati in base alla loro azione e raggruppati per numero con questo criterio:
E100-E199 (coloranti)
E200-E299 (conservanti)
E300-E399 (antiossidanti e regolatori di acidità)
E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)
E500-E599 (regolatori di acidità e anti-agglomeranti)
E600-E699 (esaltatori di sapidità)
E900-E999 (vari)
E1000-E1999 (vari umettanti, addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)

Nella reazione di produzione dell'anidride carbonica in acqua, indotta dalle "bustine" di cui sopra, si ha che la miscela di polvere, stabile in assenza di acqua, quando si idrata induce gli acidi malico e tartarico a fornire l'acidità necessaria per idrolizzare lo ione bicarbonato, liberando anidride carbonica che si sviluppa come gas conferendo all'acqua l'effervescenza desiderata.

HCO3- + H3O+ → 2H2O + CO2 ↑

Lo ione sodio liberato dalla dissociazione del bicarbonato dà all'acqua un percettibile gusto salino, normalmente assente nelle acque minerali preparate industrialmente per addizione di anidride carbonica.

Oggi l’inserimento delle bollicine si fa per iniezione di anidride carbonica gassosa ad alta pressione direttamente nel liquido con strumenti anche di uso domestico che si possono recentemente trovare in commercio.


Industrialmente la cosa non è molto diversa, se non per le potenzialità degli impianti e per i volumi di reagenti utilizzati.


In commercio esistono acque molto gasate; la gasatura o l'eliminazione dell'anidride carbonica sono di fatto consentite dalla legislazione attualmente in vigore:
"D.Lgs. 25 gennaio 1992, n. 105 (Attuazione della direttiva 80/777/CEE relativa alla utilizzazione e alla commercializzazione delle acque minerali naturali) Art. 7. Operazioni consentite su un'acqua minerale naturale. comma e) eliminazione totale o parziale dell'anidride carbonica libera mediante procedimenti esclusivamente fisici, nonché incorporazione o reincorporazione di anidride carbonica."

Ma quando le bolle sono troppe?
Si sconfina nella diversa azione sul fisico.
Se da una parte si ha come vantaggio che un'acqua gasata risolve problemi di cattiva digestione e malfunzionamento del fegato, generando un effetto tampone oltre ad essere diuretica, in contrapposizione si potrebbero avere effetti negativi quali problemi alle alte vie digestive o dannose alcalizzazioni in certe situazioni renali.

Esistono poi i casi limite, come quello con il quale mi congedo...




Altra piccola nota - la Bertier si pensa sia un'allusione alla famosa marca di acqua minerale Perrier ma potrebbe anche essere un riferimento scherzoso al critico cinematografico Claudio Bertieri (genovese come Villaggio).

Come sempre, buono studio.
GAGiuliani

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FONTI:
Précis de matière médicale, Volume 2Di Gabriel François Venel

D.Lgs. 25 gennaio 1992, n. 105
Attuazione della direttiva 80/777/CEE relativa alla utilizzazione e alla commercializzazione delle acque minerali naturali
Pubblicato nella Gazz. Uff. 17 febbraio 1992, n. 39, S.O.

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