L'Alpeggio e le sue prelibate produzioni casearie: contributo del Prof. Alain Zanchi

Post dedicato soprattutto ai Periti Agrari (già diplomati o in corso d'opera) e a tutti i lettori interessati a saperne qualcosa in più in materia di formaggi d'alpeggio e della chimica dei composti che si ritrovano nei prodotti caseari finali.
Questo contributo ci giunge dal Prof. Alain Zanchi, attualmente docente presso l'ITIS "G. Natta" e all'IPS "C. Pesenti" di Bergamo, oltre ad essere un consulente tecnico di riferimento per i produttori di formaggi d'alpeggio nelle Valli Bergamasche (consulente caseario per l'Associazione Provinciale Allevatori - Servizio Assistenza Tecnica Allevamenti).
Approfitto di questa situazione per ringraziarlo della disponibilità che ci dimostra e per dargli il mio personale benvenuto tra i collaboratori scientifici di questo blog.
Passiamo ora a leggere quanto ha preparato per noi...

L’ALPEGGIO E LE SUE PRELIBATE PRODUZIONI CASEARIE

L’alpeggio è un importante esempio di attività agro-zootecnica che si svolge nelle malghe di montagna, durante i mesi estivi.

Nella fotografia, i Pascoli del monte Farno (BG)

Nel periodo di fine maggio – giugno, in gran parte dei numerosi comuni alpini d’Italia è possibile osservare il tradizionale fenomeno della transumanza, ovvero la “migrazione” delle attività zootecniche in risalita lungo i versanti montuosi del territorio. Nella maggior parte delle malghe, marginali ed in un certo senso svantaggiate, l’allevamento predominante è quello del bovino da latte, ad un’altitudine generalmente compresa tra i 1.200 ed i 2.500 m sul livello del mare. Questa attività presenta numerosi effetti “collaterali” molto positivi, come la conservazione del paesaggio tipico del territorio, la funzione di presidio dell’uomo in territori che altrimenti sarebbero abbandonati e degradati, la trasformazione del latte in prodotti ricchi di sapore e storia.
I formaggi d’alpeggio sono dotati di un sapore e di un profumo unici. Le motivazioni sono molteplici: in primis l’alimentazione delle bovine, che è costituita prevalentemente da erbe di montagna. È stato illustrato, in diverse ed importanti pubblicazioni scientifiche, che la biodiversità vegetale presente nei pascoli d’alta quota delle alpi è elevatissima. Numerose essenze presenti nell’alimentazione del bestiame arricchiscano il latte di aromi, che costituiranno un bouquet inimitabile nei formaggi con esso prodotti.

Abbondanza relativa di alcuni importanti composti aromatici in campioni di Formagèla Valseriana

Inoltre, l’alta tradizionalità ed artigianalità delle lavorazioni, degli ambienti dedicati alla stagionatura delle forme, nel rispetto delle normative europee in materia di igiene e sicurezza alimentare, contribuiscono in modo fondamentale alla realizzazione di formaggi che sicuramente non sono riproducibili in altri luoghi.

Forme di Formaggella della Valle Seriana

I formaggi d’alpeggio sono spesso prodotti da latte crudo. Importanti studi scientifici stanno sottolineando l’importanza di queste produzioni, per il fatto che sono dotate di una microflora di batteri lattici numericamente molto importante e ad altissima biodiversità. Basti pensare che in ogni grammo di qualsiasi formaggio d’alpeggio sono presenti miliardi di fermenti lattici, vivi, di diversi ceppi microbici. Inoltre nelle produzioni d’alpeggio è stato dimostrato che vi è una presenza notevolmente superiore rispetto alla norma di acidi grassi essenziali omega-3, omega-6 e CLA, importantissimi e noti per l’attività positiva sul sistema di mantenimento delle membrane cellulari, sul sistema immunitario, sul meccanismo di regolazione della composizione corporea. Questi acidi grassi non possono essere prodotti dall’organismo, quindi è importante che siano introdotti in quantità sufficiente con l’alimentazione.
In alpeggio, inoltre, il bestiame lasciato pascolare liberamente trae notevoli benefici da questa condizione, da un punto di vista alimentare (maggiore valore nutritivo che si riflette sia sulla salute che sulla qualità dei prodotti zootecnici), da quello dell’attività fisica (sviluppo della muscolatura, aumento dell’attività circolatoria, respiratoria e della capacità polmonare dovuta alla rarefazione dell’aria e al maggiore sforzo fisico) e da fattori ambientali (qualità dell’aria respirata e aumento delle radiazioni attive con benefici influssi su cute, pelo, attività ghiandolare e metabolismo).
Notevoli sono gli aspetti storico-culturali che caratterizzano le attività d’alpeggio. È sufficiente recarsi in uno di questi incantevoli luoghi per respirare la storia secolare che si è saputa ripetere e tramandare di anno in anno, fino ad oggi.

Dott. Alain Zanchi

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Fonti:

SISTEMI ZOOTECNICI ALPINI E PRODUZIONI LEGATE AL TERRITORIO
Battaglini L., Mimosi A., Ighina A., Lussiana C., Malfatto V., Bianchi M.
Dipartimento di Scienze Zootecniche, Università di Torino

QUALITÀ DEL LATTE E DEL FORMAGGIO D’ALPE, CARATTERISTICHE SENSORIALI, TRACCIABILITÀ E ATTESE DEL CONSUMATORE
Bailoni L.1, Battaglini L.M.2, Gasperi F.3, Mantovani R.1, Biasioli F.3, Mimosi A.2
Prof.ssa Lucia Bailoni
Dipartimento Scienze Zootecniche
Università degli Studi di Padova - Agripolis - Legnaro - (PD)

La Fontina di alpeggio contiene grassi più sani

La Tzapletta – La Voix de la Bibliothèque de Valsavarenche

Valentina Parodi

CARATTERIZZAZIONE DELLA TECNOLOGIA PRODUTTIVA E DELLA MICROFLORA DI FORMAGÈLA VALSERIANA
Tesi di Laurea di Alain Zanchi

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Ringraziando ancora il Prof. Zanchi per questo interessante contributo, vi esorto a porgergli tutte le domande che ritenete utili alla corretta comprensione dell'argomento, oltre a dare ad Alain il vostro benvenuto in questo Blog con i vostri commenti.

Come sempre, buono studio.
GAGiuliani